由行政總廚到炒30元兩餸飯　太安樓人龍小店大廚︰人情味比酒樓更好【有片】

西灣河向來是港島區的深宵食堂，而太安樓更有「小士林」之譽。但近年入夜後走到太安樓二街，總會發現這間「滋味屋」兩餸飯排著人龍。其實它跟旁邊的人氣美食「海南雞飯」，都是老闆陳梓全師傅所開，堪稱太安樓的新紮icon。

「滋味屋」字牌寫著「小店子‧大廚師」，指的正是陳梓全師傅。陳師父跟TOPick記者談起他的入廚之路，笑言︰

大餐廳集團如幾個玻璃樽，我們在太安樓開小店的，儼如在玻璃樽間的夾縫生存，但總有它的位置。

▲ 陳梓全師傅入廚幾十年，是太安樓海南雞和滋味屋的老闆，也是馳名的人龍店。( 攝影︰湯炳強 )

陳師傅在80年代曾任職國際、運通泰、敘福樓等大酒樓，崗位是俗稱「上雜」的廚師，即負乾貨漲發，如鮑參翅肚等，還包括煲燉湯水、燜燒蒸扣等工序。

陳師傅說︰

要獲得主廚、老闆信任不容易，因發魚翅、炆鮑魚也好，若火候不合煲燶了，成煲就要報銷，那裏可能是10萬8萬元，故要很有心機弄。

經濟暢旺年代，酒席晚晚爆棚，筵開過百圍，陳師傅亦被徵召參與做酒席。

任職幾間大酒樓期間，陳梓全不恥下問，別的廚師下午落場會去賭錢，唯他主動為大廚準備各式食材，他們亦不忘「過料」給他，雜取旁收令他融匯了一身廚藝。

▲ 拍檔霍小姐煲的百合海底椰湯，無味精極清甜，真材實料用雞肶骨、豬筒骨、百合熬製，一碗10元。( 攝影︰湯炳強 )

紅褲子出身，陳梓全在93年已儲了一筆錢，開了自己的茶餐廳。但由於未做過生意，成本不懂控制，以靚料取勝，揚州炒飯蝦與叉燒又新鮮，結果蝕足年多，損手了30多萬離場。總結經驗，他認為衰在「以大酒樓的心態經營茶餐廳」上。

之後，他到曼谷學煮海南雞飯及泰菜，中泰菜兼融。回港後，2005年被友人羅致，在亞士厘道的LaLuck泰國菜館當行政總廚，管理廚師及營運，成績本不俗，可惜因餐廳易手而合作告吹。

其後他受人賞識，也出埠到加拿大、馬來西亞，當顧問教香港移民開中泰菜館。

▲ 陳梓全師傅十多年前到溫哥華，當餐館顧問教泰國人煮泰菜，讓他覺得很有趣。（相片︰被訪者提供）

輾轉下，2014年陳梓全在朋友的介紹來到太安樓，以海南雞飯小試牛刀，當年用20元海南雞飯打響名堂，飯的雞油香滿溢，媒體報導不絕。

開海南雞店，原意是個個希望吃到海南雞，因感到海南雞要賣60、70元，但我想做到平民化，公公婆婆也可吃到。

▲ 海南雞飯也可選雞肶，一客43元，也平過外邊一截。( 攝影︰湯炳強 )

記者作為西灣河30多年的街坊，也見證這海南雞飯店如何帶旺了太安樓第二街，隨著人龍出現，也引來各式小食如班戟舖、麻辣店進駐，熱鬧不少。

所以滋味屋也在2016年乘勢而起，菜種類達40多款，標榜不落味精，33元有兩餸，有的菜賣完就無，有痴心食客甚至等日式肥牛等了1小時，或打電話叫他們「留定餸」。

▲ 滋味屋每晚有眾多菜式讓人挑選，無論炆煮炒蒸都極有水準，33元兩餸CP值極高。( 攝影︰湯炳強 )

照燒汁雞扒、椒鹽豬扒等都是招牌菜，近來還加入成本較貴的黑椒牛柳，統統都有小炒的鑊氣和質素，每晚的人龍與海南雞的幾乎相疊。

▲ 近期連成本較貴的中式牛柳、黑椒牛柳都有，也有小炒的質素，肉量甚多。( 攝影︰湯炳強 )

用料方面，雖然是30多元的兩餸飯，但陳梓全亦力求用料新鮮，他表示︰

我開過舖，不想因捱貴租金而加價，變相犠牲了食物質素，寧可店小但維持水準。街坊滿意最緊要，他們欣賞我的菜就是源動力。

回顧這段太安樓歲月，陳梓全亦感慨︰

以前對太安樓不太熟，所以較抗拒，因為做開大酒樓，始終覺得太安樓是做小食的，但做下來，原來人情味比酒樓酒家還要好。